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自我介绍

我叫“茭白”，位列“水八仙”之一，但我从前其实是一种谷物。我和水稻是表兄弟，和水稻一样，原本我并不是青青草色情，而是谷物。在唐朝以前，中国人就很喜欢吃茭白，但吃的不是青青草成人网的地下茎，而是地上的籽实——那时的名字，不叫茭白，而叫“菰gū”，青青草成人网的籽实，就叫做菰米。

人类的祖先，最先栽培的植物，谷物是其中之一。一开始播种的谷物种类繁多，号称百谷，《尚书-舜典》中就记载：“帝曰：弃，黎民阻饥，汝后稷，播时百谷。”《诗·豳bīn风·七月》记载：“亟其乘屋，其始播百谷。”

随着时间的推移，人们从栽培的谷物中不断选育出优良的品种，那些产量低，品质差的谷物遭到了淘汰，百谷变成了九谷。据《周礼·天官·大宰》记载：“三农，生九谷。”东汉郑玄注：“郑司农云：‘九谷，黍、稷jì（粟）、秫shú（黏nián粟）、稻、麻、大小豆、大小麦。’玄谓：九谷，无秫、大麦，而有粱、菰。”菰位列九谷之中！当然，这个结论，是东汉郑玄下的，可以存疑。

农业种植技术进一步发展，优胜劣汰继续进行，九谷又减至六谷，此时，“菰”还在。据《周礼·天官-膳夫》记载：“凡会膳食之宜，牛宜稌tú，羊宜黍shǔ，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰。”这是首次对“菰”有确凿的文字记载。东汉郑玄注:“凡王之馈，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰，雕胡也。”这说明，东汉的时候，“菰”也叫“雕胡”，这个称呼，大概是因为雕喜欢吃菰米，“胡”与“菰”近音。

“菰”的地位出现动摇，也就是在这“六谷”文字出现的同一时期，据《周礼·天官·疾医》记载：“以五味、五谷、五药养其病。”东汉郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”另据《孟子·滕文公上》记载：“树艺五谷，五谷熟而民人育。” 赵歧注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”又据《楚辞·大招》记载：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麦、豆、麻也。”从以上注释六谷与五谷的具体范围中可以看到，菰被一致从六谷中剔除了，六谷成了五谷，说明当时菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中国人的餐桌上，这主要是因为它的亩产量实在是太低了。低至多少呢？有人种植过，亩产只有不到25公斤，这还是现代的种植技术条件下的产量，推算到古代，估计亩产就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能统一收割，早熟的来不及采摘，就掉在水里了。尽管菰米已经基本退出了中国人的餐桌，但是，这种菰米，相当多的人吃过，就是美国、加拿大的“野米”，常常出现在高档餐厅，与海参一起卖个高价。

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大约在唐朝末年，一种叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩茎膨大变形，而菰却再也不能孕穗扬花，结出菰米来。黑穗菌大家都看过，就是剖开茭白，偶尔会发现有黑色的类似芝麻点，这些都是黑穗菌的苞子。颗粒无收的人们，看着那变得粗大肥嫩的茎杆，估计在饥饿的驱使下，取来尝试，发现还相当美味，也无毒副作用，于是将其当作青青草色情食用。菰尽管被从六谷中除了名，却跻身青青草色情行列，那些基因突变可以抗黑穗菌的菰，反而因为种不出茭白而被拔掉。由于感染黑穗菌后的菰茎嫩芽长得又白又胖，地下根茎互相纠缠，所以取“交”和“白”两个字，叫“茭白”，又由于它类似竹笋，又被称为菰笋、茭笋，有的人还觉得它长得象瓜，所以也叫茭瓜。

李渔在《闲情偶寄》中说，“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白则堪担其美。”这个评价，恰如其分。  

茭白独特的芳香味道，来自于它自身所含的酚类物质；甜味则来自于还原糖，每百克茭白，还原糖高达9.16-9.44克；茭白富含氨其酸，这为它贡献了鲜味。茭白含水量不高，气孔密集，清炒可保留本身味道，红烧可吸收酱料味道，一句话：怎么做都好吃。

喜欢清淡的人，将茭白切丝或切片，在沸水中一焯，用葱油或香油、盐清拌，吃来爽口鲜嫩，咸中带甘，最能得其自然本味；大吃货袁枚在《随园食单》中载“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为，初出太细者无味。”这是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多数人少了一味醋。江浙沪在肉丝茭白中加了雪里蕻hóng，味道不是一般的好，见到这个菜，必须再来一碗白米饭。如果你是重口味的，可学学清宣统年间翰林院待读学士薛宝辰的做法，他在《素食说略》中说：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹yuè过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴yú。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这是红烧茭白，这个做法江浙沪常见，就是把茭白切成滚刀块，用重油红焖，吃起来也是厚重中带着清爽，糯嫩可口得很。

    大家看了我的故事，是不是对我有了更多的了解呢？初夏的季节，是不是也想吃“我”一口呢？